当今运用的巴氏灭菌程序品种繁复。"低温长期"（LTLT）处理是一个间歇进程，现在只被小型乳品厂用来出产一些奶酪制品。"高温短时刻"（HTST）处理是一个"活动"进程，通常在板式热交换器中进行，现在被广泛应用于饮用牛奶的出产。通过该办法取得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在贮存和处理的进程中需求冷藏。"快速巴氏灭菌"首要应用于出产酸奶乳制品。

    国际上通用的巴氏高温消毒法首要有两种： 一种是将牛奶加热到62~65℃，坚持30分钟。选用这一办法，可杀死牛奶中各种成长型致病菌，灭菌功率可达97.3百分之~99.9百分之，经消毒后残留的仅仅部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有利健康。

    第二种办法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其灭菌时刻更短，工作功率更高。但灭菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的养分丢失。 灭菌的原理是在必定温度范围内，温度越低，细菌繁衍越慢；温度越高，繁衍越快。但温度太高，细菌就会逝世。不同的细菌有不同的最适成长温度和耐热、耐冷才能。巴氏消毒其实便是运用病原体不是很耐热的特色，用恰当的温度和保温时刻处理，将其悉数杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有利、较耐热的细菌或细菌芽孢。

    巴氏灭菌法的发作来源于巴斯德处理啤酒酿出后变酸的尽力。其时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那便是啤酒在酿出后会变酸，底子无法饮用。并且这种变酸现象还经常发作。巴斯德受人邀请去研讨这个问题。通过长期的调查，他发现使啤酒变酸的元凶巨恶是乳酸杆菌。养分丰厚的啤酒几乎便是乳酸杆菌成长的天堂。采纳简略的煮沸的办法是能够杀死乳酸杆菌的，可是，这样一来啤酒也就被煮坏了。巴斯德测验运用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会损坏啤酒自身。