拌料后的酱菜真空包装后便于存贮和运输。为了长时刻的存贮酱菜，需求对酱菜进行巴氏灭菌处理。巴氏灭菌的目的是杀死有害细菌，使灭菌后的酱菜到达国家食物级要求。依据酱菜的包装的不同选用不同的巴氏灭菌方法。

　　酱菜的种类很多，包装也各不相同，酱菜的包装有瓶装酱菜和袋装酱菜。包装的不同选用的巴氏灭菌的方法会有所不同。瓶装酱菜的灭菌适合选用喷淋式的灭菌，喷淋灭菌选用分段式的灭菌方法，玻璃瓶对温度的耐受力没有那么高，有必要通过分段的升温文分段的降温才能更好的满意灭菌的要求。


　　首要需求进行预热处理，温度50-60度之间，预热能够使灭菌的水缓慢的升温使玻璃瓶有缓升温的效果。维护玻璃瓶不会因为温度的忽然升高而炸瓶。第二段灭菌：玻璃瓶通过预热后利用链板带输送到灭菌段，温度70-80度，再到90-100度进行灭菌。灭菌温度和灭菌时刻能够依据产品不同进行自行设定。


　　袋装的酱菜能够选用水浴式的巴氏灭菌的方法，水浴式是将包装好的酱菜彻底的浸在巴氏灭菌池中，优点：彻底浸在水中能够灭菌均匀。水浴式巴氏灭菌：水浴式的灭菌能够适用袋装食物或许饮料的灭菌使用。物料彻底的浸在灭菌池中温度逐步升温。

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