灭菌的原理是在必定温度范围内，温度越低，细菌繁衍越慢；温度越高，繁衍越快。但温度太高，细菌就会逝世。不同的细菌有不同的最适成长温度和耐热、耐冷才能。巴氏消毒其实便是运用病原体不是很耐热的特色，用恰当的温度和保温时刻处理，将其悉数杀灭。

    但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有利、较耐热的细菌或细菌芽孢，巴氏灭菌法的发作来源于巴斯德处理啤酒酿出后变酸的尽力。其时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那便是啤酒在酿出后会变酸，底子无法饮用。并且这种变酸现象还经常发作。

    巴斯德受人邀请去研讨这个问题。经过长时刻的调查，他发现使啤酒变酸的元凶巨恶是乳酸杆菌。养分丰厚的啤酒几乎便是乳酸杆菌成长的天堂。采纳简略的煮沸的办法是能够杀死乳酸杆菌的，可是，这样一来啤酒也就被煮坏了。巴斯德测验运用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会损坏啤酒自身。

    最终，巴斯德的研讨结果是：以50~60摄氏度的温度加热啤酒半小时，就能够杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不用煮沸。这一办法挽救了法国的酿酒业。这种灭菌法也就被称为"巴氏灭菌法". 当今运用的巴氏灭菌程序品种繁复。"低温长时刻"（LTLT）处理是一个间歇进程，现在只被小型乳品厂用来出产一些奶酪制品。"高温短时刻"（HTST）处理是一个"活动"进程，通常在板式热交换器中进行，现在被广泛应用于饮用牛奶的出产。